bannerPos

Enmandshær i pølsemageriets tjeneste

- Pølser har desværre fået ry for at være en billig og usund spise. I virkeligheden er en pølse et fantastisk håndværk, som kræver en lang og svær proces. Især hvis du vil have en ordentlig og ensartet kvalitet, siger Henrik Rasmussen, der etablerede Lejre Mikropølsemageri i 2016.

Ebbe Mortensen

Freelance journalist
13-06-2020 09:32
Henrik Rasmussen er ejer og ene mand i produktionen på Lejre Mikropølsemageri i Kirke Såby på Midtsjælland.

En pølse er en pølse.

- Nej, det passer ikke, siger Henrik Rasmussen. Og han ved, hvad han taler om. Henrik er anden generations pølsemager i familien og driver Lejre Mikropølsemageri i Kirke Såby i Lejre Kommune på Midtsjælland 19 kilometer vest for Roskilde.

- Pølser har desværre fået ry for at være en billig og usund spise. I virkeligheden er en pølse et fantastisk håndværk, som kræver en lang og svær arbejdsproces. Især hvis man vil have en ordentlig og ensartet kvalitet, siger den midtsjællandske pølsemager, der etablerede Lejre Mikropølsemageri i 2016.

Og betegnelsen mikro er helt på sin plads.

- Jeg er eneste mand i produktionen, fortæller Henrik Rasmussen, der har fået LAG-  midler fra EU til indkøb af en ny pakkemaskine, som har muliggjort en udvidelse af produktkapaciteten.

Gode pølser fremfor mange pølser

Lejre Mikropølsemageri blev i virkeligheden startet som en udløber af Henrik Rasmussens hovedfirma, Dansk Grill & Catering.

- Vi er oprindelig en virksomhed, der lever af at grille for private og for virksomheder. Som uddannet pølsemager ligger det mig meget på sinde at have nogle ordentlige varer med ud. Og selv om vi havde lavet vores egne opskrifter, som vi fik produceret hos andre producenter, blev det aldrig helt det, vi gerne ville have, fortæller Henrik Rasmussen.

En pølse, som er produceret med omhu og gode råvarer, er ifølge den midtsjællandske pølsemager fyldt med saft og kraft og med mulighed for en masse forskellige smagsvarianter. Men kvaliteten er det altafgørende.

- Vi vil hellere have, at der kommer gode pølser ud af det, end der kommer mange pølser ud af det. Så det er helt sikkert kvaliteten, vi går efter, understreger Henrik Rasmussen, der har bygget sit mikropølsemageri op med baggrund i sin fars traditionsrige opskrifter, der bygger på gamle principper og er mere end 50 år gamle.  

Opskriften på den perfekte pølse

Kødet til de cirka 10 forskellige middagspølser, som bliver produceret på Lejre Mikropølsemageri, kommer fra lokale slagtermestre, som slagter for lokale bønder. Og kødet er naturligvis en særdeles vigtig ingrediens, når man skal fremstille pølser af virkelig god kvalitet.

- Du skal have en ordentlig råvare og have fuldstændig styr på din proces. Og så må du under ingen omstændigheder gå på kompromis, lyder recepten fra Henrik Rasmussen, som er en af de sidste pølsemagere, som blev uddannet efter den gamle pølsemageruddannelse, som blev afskaffet i midthalvfemserne.

- Processen starter med, at du godkender det kød, du får ind. Det skal være friskt, og der må ikke være ben eller brusk i det. Så skal kødet hakkes og køres til en god fars. Det er håndværk hele vejen igennem, påpeger pølsemageren: Hvor meget vand skal farsen have, hvornår skal vandet tilsættes, hvornår skal krydderierne tilsættes, og hænger farsen ordentligt sammen?

Når alle disse ting er på plads og går op i en højere enhed, skal farsen sprøjtes i tarme.

- Den færdige pølse skal have en god spændstighed og se flot ud. Til sidst skal den ryges og køles ned, slutter Henrik Rasmussen sin opskrift på »den perfekte pølse«.

Produktionen kører knivskarpt

Den perfekte pølse skal ifølge pølsemageren efterlade en smag i munden, som holder sig i lang tid.

- Indholdet af de enkelte ingredienser kommer helt an på, hvilken pølse man skal lave. Vores opskrifter er vidt forskellige. Vi bruger forskellige former for kød og forskellige former for kødblandinger for at opnå de forskellige strukturer og smag i pølserne, som vi ønsker, fortæller Henrik Rasmussen.

I øjeblikket producerer Lejre Mikropølsemageri omkring 1500 kg pølser om ugen. Men det kan variere. Den fulde kapacitet ligger et sted mellem 1500 og 2000 kg om ugen.

Henrik Rasmussen lægger ikke skjul på, at det er hårdt arbejde at få et lille pølsemageri til at fungere.

- Alt det, vi står og pakker i dag, er produceret i går, fordi vi skal bruge alle de stativer, som pølserne hænger på, i morgen. Så produktionen skal køre knivskarpt hele tiden, fordi vi ikke har så meget kølekapacitet, og fordi vi er en ordreproducerende virksomhed, fortæller pølsemageren.

De unge brænder ikke nok for sagen

Selv om pølsemageruddannelsen ifølge Henrik Rasmussen ikke er, hvad den har været, så kan en lille slagtermester med en overbygning som pølsemager sagtens stå for en fantastisk kvalitet. Men han kan også være fuldstændig ligeglad. Det er først og fremmest et spørgsmål om tilgangen til pølsemagerfaget hos den enkelte slagter.

- Men de pølsemagere, der uddannes i dag, kommer ikke til at stå ved de maskiner, vi har. Skolen lærer dem ikke noget, som vi for alvor kan bruge, siger Henrik Rasmussen, som beklager, at pølser set i det store perspektiv er blevet til fast food og billigmad.

- Jeg vil kunne stå inde for den kvalitet, vi laver. Derfor skal virksomheden ikke være større, end jeg kan lave det hele selv. Jeg kunne måske godt lære en anden op i det, vi laver i vores pølsemageri, men de unge mennesker har ikke det, der skal til. Der er i hvert fald for få, der brænder nok for det. For du skal brænde for processen, og du skal brænde for det produkt, du laver. Ellers bliver det aldrig rigtig godt. Det kræver et større engagement end det, man normalt kan forlange af en medarbejder, siger Henrik Rasmussen

Pakkeriet er blevet flaskehalsen

Han har selv været væk fra pølsemagerfaget i de år, han har brugt til at arbejde sin anden virksomhed, Dansk Grill & Catering, op.

- Jeg havde slet ikke regnet med at skulle tilbage til pølsemagerfaget, men i og med, at virksomheden havde brug for mange pølser, og vi havde svært ved at få den rigtige kvalitet, så er jeg alligevel vendt tilbage til mit gamle fag. Min far og jeg har også indimellem joket med, at vi jo bare kunne lave vores eget pølsemageri.

- En dag gjorde jeg alvor af det og lavede vores lille pølsemageri, fortæller Henrik Rasmussen.

Siden starten i 2016 har pølsemageriet taget mere om sig, og virksomhedens maskiner er blevet skiftet ud op til flere gange for at øge produktionen og leve op til efterspørgslen.

- I dag er det ikke maskinerne, der er flaskehalsen. Nu er det pakkeriet. Vi står og pakker produkterne manuelt, og den del af produktionen kunne godt automatiseres noget mere. Men vi mangler pladsen, siger Henrik Rasmussen.

Kører uden markedsføringsbudget

På Lejre Mikropølsemageri er udgangspunktet, at pølserne skal smage godt. Andre har et andet udgangspunkt, påpeger Henrik Rasmussen.

- Alle vil selvfølgelig gerne have, at deres pølser smager godt. Men de fleste tænker først og fremmest på pengene og fortjenesten, siger han.

Selv om pølserne fra mikropølsemageriet i Kirke Såby koster lidt mere end »industripølserne«, har det lille pølsemageri ingen problemer med efterspørgslen. Fra april og frem til efterårsferien kan virksomheden ifølge Henrik Rasmussen dårligt følge med efterspørgslen.

Og det skyldes ikke en massiv reklamevirksomhed.

- Vi bruger ingen penge på PR. En gang i mellem er vi med på nogle messer. Vi tager også ud og laver demo hos vores kunder, hvis de gerne vil have det. Men vi har ikke noget markedsføringsbudget, fortæller han.

Forklaringen er en anden.

- Der vil altid være et segment, som gerne vil betale lidt mere for en bedre kvalitet. Det kan selvfølgelig variere i takt med temperaturen på samfundsøkonomien. Men der vil altid være en gruppe af kvalitetsbevidste kunder, fastslår Henrik Rasmussen.

Lejre Mikropølsemageri

·  Lejre Mikropølsemageri blev etableret i 2016 af Henrik Rasmussen, der er anden generations pølsemager og også ejer virksomheden Dansk Grill og Catering.

·  Pølsemageriet ligger på adressen Rønnevej 3 i Kirke Såby på Midtsjælland.

·  Der produceres mellem 1500 og 2000 kilo middagspølser om ugen: Eksempelvis chilipølser, krydder brunchpølser, vildtpølser med bacon og ramsløg, cocktailpølser, frankfurtere og forskellige former for ostepølser.

·  Henrik Rasmussen er ene mand i produktionen. Hans Kone, Jane Rasmussen, står for regnskabet og bogholderiet. Desuden hjælper Mikkel til i pakkeriet to gange om ugen. Og Torben, som er fleksmedarbejder, tager sig af salg og kørsel. Desuden hjælper Henriks far til i pølsemageriet en gang imellem.


 du blevet klogere på EU's fælles landbrugspolitik?

Optræk til stor forhøjelse af EU-landbrugsstøtten til biavl

Mens EU's samlede landbrugsstøtte skæres ned, vil kommissionen vil øge budgettet for biavl betragteligt

EU-støtte løser ikke biavlernes største problem

Afsætning er de danske biavleres altoverskyggende problem. Og det afhjælper støttemulighederne ikke rigtigt. For vilde bier er støtten direkte skadelig, siger biolog.

Mere magt til medlemslandene giver dilemmaer

Selvbestemmelse over EU-støtte giver mening, men kan skabe kontroverser, mener forsker.

Hvad vil Christiansborgs politikere bruge mere EU-magt til?

Medlemslandene kan få mere medbestemmelse over EU's landbrugsstøtte. Men det er ikke alle i Folketinget, der gerne vil bruge den.

CAP-reformen ventes først i kraft fra 2023

Danske landmænd får nedsat deres grundbetaling fra i 2021, også selvom det trækker længere ud med aftalen om en ny programperiode for EU’s landbrugspolitik.

Grundlæggende uenighed om grundbetalingen til landmændene

Landbrug & Fødevarer vil have begrænset indhug i grundbetalingen mest muligt. Økologisk Landsforening ønsker den helt afskaffet til fordel for grønne belønningsordninger.

Lev langsomt og drik vin til

På Skaarupøre Vingaard bliver ingenting forceret i de fredfyldte og intime omgivelser.

Butik og samlingssted i »vintønden«

To gamle vintønder danner rammen om Bente og Carstens gårdbutik, der i to omgange har fået LAG-midler.

Affaldspaller bliver til møbler

Iværksættervirksomheden, Træls, har god afsætning på møbler og interiør af genbrugstræ.

- De skal ville mere end sig selv

Spirende virksomhedsejere skal forpligte sig til at samarbejde for at få en fod inden for i det kommunale iværksætterhus »Compas« i Hedensted. Det gør dem levedygtige.

Hård kamp om LAG-midler

52 ansøgere kæmper om små fire millioner kroner i puljen hos LAG Midt-Nordvestsjælland.

Enmandshær i pølsemageriets tjeneste

Henrik Rasmussen er ejer og ene mand i produktionen på Lejre Mikropølsemageri i Kirke Såby på Midtsjælland.

LAG-tilskud fastholder beskæftigelse i landdistrikterne

Det gør det både effektivt og langtidsholdbart, at det er lokale bestyrelser, som fordeler støttemidler fra EU’s landbrugsfond til udvikling i landdistrikterne, siger formanden for Landdistrikternes Fællesråd.

Oase for lokale fødevarer midt i byen

Byens Gårdbutik i Svendborg sælger varer fra 65 forskellige fødevareproducenter og skaber arbejdspladser til folk på kanten af det ordinære arbejdsmarked.

Skovejernes iver overstiger Folketingets bevillinger

Biodiversitet tager meget længere tid at frembringe, end politiker og andre folk tror, konstaterer skovfoged i HedeDanmark Leif Lauridsen.

Har kun skoven til låns

I skovbrug sår fædre, for at sønner kan høste. Sådan har også naturpleje i skoven flere generationer som tidsperspektiv.

Gourmet i gårdbutikken

Mellem 200 og 300 kunder gæster hver uge gårdbutikken på Gundestrup Mejeri og Bryggeri.